Guia: SOBRE A ÁGUA
A primeira coisa a ser levada em consideração quando vamos fazer um café, é a água; ela compõe mais de 98% de um café filtrado e cerca de 90% de um espresso. Sabendo disso, entendemos como a água escolhida faz uma enorme diferença em todos os aspectos para o caráter final da bebida. Deixaremos aqui um guia básico para entendermos melhor sobre as diferentes percepções desse elemento no café e suas características.
DUREZA | ppm
Nos atentemos ao nível do conteúdo mineral da água: o ppm (medida que usamos para saber o quanto temos de partículas minerais na água); ter essa informação e controlá-la é um primeiro passo que dá uma referência abrangente que potencializa a percepção sensorial do café. A dureza da água é definida pela quantidade de íons cálcio e magnésio presentes na água. Os efeitos dessa dureza, são geralmente: muita dureza produzirá amargor e adstringência, enquanto pouca dureza pode produzir um sabor fraco e uma bebida de corpo semelhante a chás.
Ph | escala de acidez ou basicidade da água
Além do ppm, precisamos nos atentar ao pH. O pH nos indica, por meio de cátions de hidrogênio (H+ou H3O+), se nossa água se encontra ácida, básica ou neutra. Com um pH baixo, o café fica com um sabor desequilibrado e fortemente ácido, não importa quais parâmetros de preparo sejam alterados. Com um pH alto, é impossível perceber qualquer acidez no café, retirando da bebida as suas notas e características. Portanto, recomendamos o uso de água filtrada ou mineral com um pH neutro, em torno de 7.
TEMPERATURA
Na extração, a temperatura é o fator mais importante. Por meio dela, podemos aumentar ou diminuir o quanto a água pode retirar dos solúveis presentes nas paredes do café moído. Sendo assim, de forma básica, quanto mais quente mais se extrai do café. Para cafés de torra clara - no nosso caso - recomendamos temperaturas maiores para extrair o máximo desses delicados cafés.